На основании чего можно утверждать что для латинских букв применяется 7-битное кодирование?

В латинском алфавите 26 букв, следовательно для кодирования строчных и заглавных букв потребуется минимум 26 х 2 = 52 возможных состояния. 

При кодировке букв 7-ми битовым кодом возможно 2 ^ 7 = 128 различных комбинаций кодов, что обеспечивает возможность хранения 128 различных символов. 

Если осуществлять кодирование кодом, состоящим из 6 бит, то возможных комбинаций будет 2 ^ 6 = 64, чего будет также достаточно для кодирования всех букв латинского алфавита. Однако, если учесть необходимость установки в тексте знаков препинания, пробелов и пр., то такой кодировки будет недостаточно.

7-ми битное кодирование применяется в кодировке ASCII, на основе которой построены многие другие кодировки.