Почему соленые огурцы для рассольника предварительно припускают, а свеклу для борща тушат?

Припускание - это что-то среднее между тушением и варкой. Огурцы для рассольника подвергают такой обработке для того, чтобы кожица размягчилась, а вкусовые качества и витамины овощей сохранились. Если свеклу варить одновременно с другими овощами, то она побледнеет и потеряет свои вкусовые качества, к тому же она варится дольше большинства овощей. Поэтому сначала её доводят почти до полной готовности с помощью тушения и только потом кладут к другим овощам.