С какой целью перед приготовлением рыбных блюд рыбу подгуливают?

Подкисление рыбы уксусом или лимонным соком необходимо для того, чтобы мясо рыбы стало сочным, а запах приятным. При подаче блюдо из рыбы выкладывают на тарелку, гарнир кладут сбоку.