В роли какой части речи выступает слово "весь" (всё,все,вся) в данных предложениях: 1. местоимения; 2. субстантивированного местоимения; 3. наречия; 4. частицы.

Слово «весь» выступает в роли местоимения(вариант 1). Субстантивированным местоимением не может быть, так как такое местоимение является среднего рода, например: мест. я - субст. мест. моё. Частицей или наречием тоже не может быть, так как весь не отвечает на вопрос «как», а у частиц вообще нет вопроса. Собственно, слово «весь» является местоимением