Все ферменты – белки (но не все белки – ферменты). Как на ваш взгляд, почему большинство ферментов в организме животных перестает работать при температуре выше 60°C (значительная их часть прекращает работу уже при 42°C)? Чтобы ответить на этот вопрос, вспомните, что вы знаете о белках.

Большинство перестает работать потому, что при такой температуре происходит денатурация белков, то есть разрушение их третичной и вторичной структуры. Активный центр фермента теряет свою специфическую форму и не может связываться с субстратом. Значительная часть ферментов прекращает работу уже при 42°C, потому что это температура, при которой начинают разрушаться водородные связи и гидрофобные взаимодействия, которые поддерживают стабильность белковой молекулы.